清明一过吃法不同 民俗专家谈“寒食节”

在中国的美食传统中，清明是最好的时节。惊蛰稍显早，大地刚刚萌动，而谷雨又觉得有些晚了，许多时令的美食已经度过了最美的年华。清明是一个界限，比如刀鱼，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”；比如春茶，“明前茶”为最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶叶早就没有了“明前”的清爽。本期，小编就为您细细道来与清明节有关的美食。

浅淡北京“寒食十三绝”

清明节到了，这是一个既是感恩追思，又是踏青游春的节日。把哀伤和欢乐巧妙结合在一个节日里，体现了我们祖先对时间生活的智慧。“寒食十三绝”是这种智慧的结晶，我们应该继承和发扬。北京人喜欢“十三”，因为它是“十全十美”和“福、禄、寿”三星之合，是个内涵丰富的吉祥数，男人出类了叫十三太保、女孩拔萃了叫十三妹、建塔要十三层、藏经要十三卷……因此旧日王府和名门大户在清明给先人墓祭时上供要讲十三节。

“十三节”是清明墓祭“寒食供”的一种。第一种寒食供饭菜，摆的已逝之人生前最喜欢吃的食品，如饺子、馒头等；第二种叫蜜供，以朝阳门外正兴斋满洲饽饽铺产的蜜供和蜜供坨儿最有名，把大大小小的供桌叠成十三层，所摆蜜供五个为一堂，坨上插上“福”、“禄”、“寿”、“喜”、“财”等剪花字或插小旗，叠在一起有一房那么高；第三种是小吃，讲究用十三种，用提盒带到坟地祭奠，然后可以当“借祖游春”时家族人旅游食品。这类小吃有自家制作的，有在店铺采购的。这类“寒具”有三个特点：适于冷餐、便于携带和不用作料。“寒食供”中以摆蜜供山最为隆重，只有王府和名门大户才办得起，有专门料理“蜜供山”的清茶老会。蜜供山虽好，但一般人家摆不起；由于撤供后蜜供由围观的儿童分享，所以“十三节”名声很大，深入人心。

清代海淀有圆明园、香山健锐营、外火器驻防八旗营，这“外三营”平日是守卫“三山五园”皇家园林的护卫部队，战时是出征的将士，家族坟地均在海淀。外三营八旗驻防营的特点是地处郊区，模仿城内王府和官宦人家文化和皇家园林内的宫廷习俗能力很强，俗话说“王府讲究，营里将就”，于是用十三种小吃凑在一起叫做“寒食十三绝”，既应了“节（绝）”的音，又合了“十三”这个典。由于十三是个吉祥数，而祭品又多是各家自制，所以具体哪些寒食没有定论，各家有各家高招。群众自发用“十三绝”当祭品，城内和郊区小吃店就应消费要求制作“寒具（寒食节忌火时食品）”，当清明祭祀用品和换火（膛炉子）时期的寒食，成了独具特色的节日食品。

北京小吃有京西皇家园林、内城庙会、南城清真、城东运河四大流派，各有特色品种，因此“寒食十三绝”没有统一说法。只能说些有代表性的品种，如蒸糕类：芸豆卷、豌豆黄、豆面糕（驴打滚）、艾窝窝、小窝头；烘烤类：烧饼、火烧、螺丝转、硬面饽饽；炸货类：汤面炸糕、炸三角、姜汁排叉、蜜麻花、馓子、炸饹馇、麻团、卷果……等。每个品种又有细小分类，成为北京小吃一大特色。