告别七大营养陷阱

与众多营养学家、大厨和食物科学家对话，精选关于食物的十大传统误区，还原所谓“垃圾食品”的真相，彻底根除储存在你脑子里的固有成见，让你在享用某些“禁食”时心情放松，毫无负罪感。

你总能在一些所谓“最新最快最权威”的科学报告、或者危言耸听的小报上看到专业警示，日复一日地告诫你：这不能吃、那不能吃，某些东西百害而无一利，比如油炸食物。直到你的脑子已经形成对特定美味的刻板印象，早早将它们拉入你的黑名单，但实际上真有那么可怕吗­其实，也不尽然。还是以油炸食物为例，如果方法适当，它也能成为健康食品，这可不是大话。告诉你，油炸食物绝对不是你应该长期红牌罚出局的垃圾食品。

误区1：永远别加糖

真相：喝的饮料、吃的菜里都不加糖热量就会降低­难！

糖是厨房里不可或缺的调料。且不说甜食、饮料和冰激凌，你不爱糖醋排骨、咕咾肉或者松鼠鳜鱼吗­你可要记住了，像“天然”蜂蜜说到底也算得上精加工的糖，被身体吸收后，它和普通糖释放的热量一样，大约每克4卡路里。在许多不太可口的健康食品中，糖也可以用来调味。所以，不用太做得太过了。健康专家的建议是：只要摄取的糖分的热量不超过总热量的10%即可，如果你每天摄取2000大卡热量，有200大卡来自糖分即算比较理想。

好消息：加点糖反而让你吃得更均衡。

少少加点糖会让平淡酸涩的酸奶美味很多，会让你更加爱上鲜榨橙汁、西柚汁或者葡萄汁《全天然节食烹饪》作者杰奎琳·纽真特认为：“少少糖，让你开心地吸收更多更全面更健康的营养元素，何乐而不为­”

你可以用这种美味提神的饮料，来自制一种简单的解暑圣品葡萄柚雪芭。记得加上一点糖，

误区2：所有的饱和脂肪都会提高血液里的胆固醇

真相：最新研究显示，有些饱和脂肪不会。

前面刚提到，影响你血液中胆固醇水平的关键是饱和和反式脂肪，这一下是不是让你开始警惕，决心和这几种脂肪说拜拜­在你的传统概念里，只有单一脂肪和多不饱和脂肪是健康脂肪（例如：橄榄油和核桃），包括许多专业人士都一度认为：饱和脂肪全是坏脂肪。

经过实验研究发现，饱和脂肪也有很多种，它们在被人体摄入之后也会有各种不同的反应。硬脂酸作为饱和脂肪，存在于可可、奶制品、肉类、家禽、棕榈油和椰子油中，这种饱和脂肪并不会提高有害的LDL（低密度脂蛋白）胆固醇，相反会增加有益的HDL（高密度脂蛋白）胆固醇的水平。

好消息：饱和脂肪：比你想的要好

你所爱的椰子和巧克力中都含有硬脂酸，这种饱和脂肪会增加你体内健康HDL胆固醇。因此，饱和脂肪没我们之前想得那么差。但这不是说WH要为硬脂酸签下通行证，因为不少含有硬脂酸的食物都热量偏高，而且这些热量大多来自脂肪。

误区3：加盐意味着食物中钠含量增加。

真相：钠不是万恶之源。

现在美国提倡：培养凡食撒盐的进食习惯，尽管钠的口碑不算太好，它不只对高血压患者有不利影响，但许多人也忽略掉钠在食物中的关键作用。

好消息：在沸水中加盐，会让蔬菜变得更加营养。

《食物与烹饪》一书的作者哈罗德·迈克基表示：“在沸水中加入盐，可以锁住其中蔬菜的营养元素，从而不流失到水中。”这就意味着你的花菜、四季豆和芦笋都更加营养。

而且加盐能够加快烹饪过程，让你的蔬菜不会因为烹调过度而营养流失。

误区4：油炸食物脂肪永远过量。

真相：过度油炸可以是健康食物，这不是笑话。

说真相之前，先来看看油炸究竟是怎么一回事：食物被扔在热滚滚的油里，食物中的水分慢慢煮沸并被挤出来，慢慢流入油中。等到水分炸干，就会自然形成一层保护，让食物吸收最少量的油。同时，一部分油在渗入食物中的过程中形成一层脆脆的皮。

为了避免让食物一直浸泡在油里，请根据以下方法制作。对大部分食物来说，375华氏度最为理想。油温太低更容易吸收脂肪。你做天妇罗时，如果油温偏低，只会让这份美味变得油乎乎而难以下咽——本来只需要1/3杯油，结果却生生吸走1杯。所以，油温可得盯死了。最后，在吃之前，将刚捞起锅的食物用纸巾吸掉表面的油，就会又健康一点点了。

注意：为油炸食物说好话，可不是要你晚餐变成炸鸡加大薯条。因为这样一餐，其中含有的热量和钠已经超过你整天所需。

好消息：油炸鲶鱼和玉米饼都是好东西。

误区5：纤维吃得越多越好。

真相： 并不是所有的纤维都有益身体健康。要看来自哪里了。

酸奶本身并不含有纤维，但现在各家品牌都在推出各类粗粮口味酸奶，甚至其他饮料也在强调自己含有丰富的纤维素，为什么会这样­

纤维确实在当下打得火热，食品生产商们甚至开发出不同类型的纤维，添加到各种加工食品中以迎合市场的营养需求。但从专业科学的角度来说，事实并没那么简单：就好象到最后你会发现脂肪也有好有坏，研究发现，纤维亦会树大有枯枝。

你应该知道不同的纤维有不同的功能（麦麸能够加快新陈代谢;燕麦能够降低胆固醇;菊粉刺激健康肠道寄生菌）。之前有研究认为，所谓的人工纤维和天然纤维（如全麦食品、蔬菜、水果和豆类食品）并没有太大差别，对人体一样有益，但现在许多营养学家对此持有怀疑态度。

好消息：全天然纤维食物让你觉得饱足，不易饥饿。

最新调查研究显示，大多数人每天所摄入的健康纤维才达到人体所需的一半，加工食物中的纤维并不能算数。因为，大部分加工食品都缺乏维生素、矿物质和各种营养元素。因此，摄入高纤维的全天然食物才是王道。

误区6： 吃鸡一定要去皮

真相： 你可以尽情享受一顿带皮的鸡肉大餐，而不用担心摄入过多的饱和脂肪。

总算白肉是可以尽情享受的美味了，却听说鸡皮最好别吃——要知道，烤鸡最大的乐趣便来自香脆可口的金黄色鸡皮，入口即化的感觉你一定难忘。但是不少大厨、营养专家却会不识时务地站出来扫人兴致：只有去皮的无骨鸡胸肉才能提供健康的蛋白质。但是，WH想请你放心，研究显示，带皮鸡肉中多余的饱和脂肪只有用显微镜才能勉强看得出来。大概340克带皮带骨鸡胸肉含有2.5克饱和脂肪，比一样大小的去皮鸡胸肉不过多出50大卡热量。

好消息： 你时不时尽管享受带皮鸡肉。

误区7： 加热了的橄榄油营养价值会打折

真相： 就算是精制特纯油在烹调时也不会失去原有的营养价值。

自从橄榄油被认定为一种健康脂肪之后，这种误会便一直存在。许多人认为如果用橄榄油炒菜，它的营养成分也会随之流失，这绝对不是事实。

首先，保护心脏的单一不饱和脂肪并不会受温度的影响，即便是用以煎炸其营养价值也丝毫不受动摇。最近，有研究显示，决定橄榄油香味的一些植物性化合物，和它的营养成分一样，不会在烹饪过程中流失。这些元素都异常稳定，只要油温没有高到变成油烟的程度，精制特纯橄榄油的这个临界点应该是405华氏度。

好消息： 橄榄油很耐热