煲汤要健康 选水很重要

广东人的餐桌上，少不了一碗汤。继近日本报“十泉大补——广州最靓山泉水炖汤指南”推出后，引发不少人的关注：平时研究食材搭配透了，却忽略了汤里必不可少的成员——水。到底这汤汤水水的养生学问如何？且让营养师赵玉铭来为我们解读吧。

用水最佳选择：山泉水

关键词：天然纯净 弱碱

现在很多餐馆推出山泉水煲汤炖汤，吸引了不少喝汤人，在营养师看来，这确实是一种健康用水的体现，也是广东人食文化“健康先行”的一个例证。煲汤用山泉水，这是最佳选择。

选择山泉水的原因，主要还在于其弱碱性。营养师认为，弱碱水对人体肠胃的伤害最少，用之煲汤除了能增加汤的营养外，还有利于促进营养物质的吸收。另外，由于泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于经过自然界的多次过滤，所含杂质极少，水质软，清澈甘美，且含有多种无机物，以此水煲汤，也是看中其纯净天然。

但值得注意的是，由于水源和流经途径不同，水中溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此并不是所有山泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。

第二选择用水：自来水

关键词：净化

日常生活中，最常用来煲汤的水当属自来水，营养师指出，经过处理的自来水也可以用来煲汤炖汤。

自来水，一般是经过人工净化、消毒处理过的江、河水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于煲汤。但要注意的是，自来水煲汤前要做好净化，主要是消除氯气。

专家建议，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸散，再用作煲汤，效果会很不一样，营养也会更均衡，且口味不输给山泉水。

汤水健康“煮”：时间“减肥”

关键词：“煲二炖三”、4：6料水搭配

选择了好水，还必须知道如何用好水。营养师提醒，首先要做的，就是为煲汤炖汤时间“减肥”。据了解，传统汤水处理时间是“煲三炖四”，即煲汤至少3小时，而炖汤至少4个小时。但专家指出，煲汤时间并不是越长越好，从现代健康营养的角度看，“煲二炖三”更合适。

赵老师表示，煲汤不是时间越长营养越好。如果煲的时间太久，嘌呤溢出就多，这样容易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久了，汤就越浓，也越容易刺激胃酸的分泌，对腹泻或胃肠功能较差的患者也不利。所以，传统的“煲三炖四”应该改为“煲二炖三”，而如果是制作鱼汤，煲1个小时就足够了。

而从水的角度考虑，要想煲好汤，还不能“一煲熟”（将所有煲汤食材一同放进锅里）。“水本身是没有那么强的析出能力的，用任何一种水煲汤，单靠水和火都无法将食材的营养全部析出，因此需要经过人工事先处理。”以骨头汤为例，很多人认为煲久了骨髓就出来了，其实这是一种误解，最好还是在放入水之前将骨头用刀背敲裂，让骨髓容易溢出。而一些有血水的食材，则需要经过飞水后再放进汤水中。

另外，营养师推荐，煲汤的汤料与水的比例最好是4：6，并用大火滚煮半小时后，再中上火1小时，这样能使料与汤充分翻滚，以将料中的物质“压”出来，不然汤不会浓。