泡打粉和酵母的区别 酵母发面可以添加碱吗

现在的食品的种类比较多，有很多的食物都含有泡打粉或者酵母，有些人对泡打粉与酵母不怎么了解，在使用泡打粉和酵母的时候，不知道要注意什么，也不知道泡打粉的危害，如果您想了解泡打粉和酵母，就和小编一起去看一看吧~

泡打粉和酵母的区别

酵母需要发酵的过程，一般用来制作馒头、面包，泡打粉遇到热水就会反映，它没有发酵的过程，一般用于制松饼，蛋糕等。

泡打粉和酵母二者是有很大区别的。

酵母用量为面粉量的1～2%，发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

泡打粉发包子面先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦)，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进行蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

干酵母(Yeast)是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌，酵母是圆形的，通过发芽分裂。

营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。

除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类，干酵母使用前要用4倍酵母量的温水溶解，酵母出发酵功能外，还能增加风味。

酵母是生物膨松剂，它是通过酵母菌的作用使面团达到发酵的效果。

酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳，同时生成一些复杂的芳香物质，这些芳香物质也是面包风味的来源。

所以制作常规面包，必须使用酵母作为膨松剂。

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。

有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。

在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

小苏打是碱性膨松剂。

因此它们应用于不同的场合，不能相互替换。

在制作巧克力蛋糕的时候，加入小苏打还可以使巧克力的颜色更深。

泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。

作用快速，不需要经历酵母的漫长发酵过程。

泡打粉是复合膨松剂，呈中性。

这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。

温馨提示：泡打粉遇热就反应，没有发酵过程，一般西式松饼，蛋糕用得到，包子有时候也用(但做包子时还是要加酵母，泡打粉不能替代之)。

酵母需要发酵的过程，用来做包子馒头面包。

平时在制作馒头和蛋糕时要分别使用哟，这样味道才更加纯正。

用泡打粉的注意事项

1、在制作蛋糕、饼干或甜点时，先将泡打粉与干粉(干面粉)拌匀，再加适量的30°C左右的水搅拌即可蒸烤。

2、注意泡打粉的保质期限：在防潮、阴凉、密封的条件下，一般保质期为12个月，有的可能是3个月或5个月。

3、泡打粉中含有钾明矾，如果使用过量，对人的身体会有伤害，不宜长期的大量的食用，不然就会骨质疏松、贫血，甚至影响发育，还会引起老年性痴呆症哦。

用酵母的注意事项

1、用酵母发面的时候不宜添加碱

这样可以避免面粉中维生素B1受到破坏，还会避免因添加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

2、使用酵母时注意控制温度

纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。

在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

3、用酵母发面宜添加少量食糖

因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。

在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。

但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1：1，或食糖更少些。

4、酵母使用量要适宜

酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。

使用活性干酵母发面更方便、高效。

5、含有较多油脂的面团不能用酵母发制

在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

泡打粉的危害

就像我们的中华传统美食：发糕的里面也是加入泡打粉的，所以大家往往就会发现，自己吃到的发糕往往都是口感很蓬松的，而且比较软和，这也是很多人喜欢吃发糕的一个最主要的原因，其实这完全要归功于泡打粉。

另一方面，泡打粉还是有一定的危害的，下面就来具体说说。

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。

但是泡打粉是化学起发剂，有两种，一种是碱性的，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨;

另外一种是复合的，主要成分是明矾和铵明矾。

医学证明，明矾中含有铝，用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，是对人体有害的，现在如果您要买泡打粉，一定要注意是否是“无铝泡打粉”(产品标签上有注名);

所以建议您使用碱性的，才会对身体无害。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。

泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。

总结：经过上述的详细讲解，我们现在知道了泡打粉和酵母的区别，也知道了泡打粉的危害，原来泡打粉的危害挺多的，对人体的伤害挺大的哦，所以大家一定要注意，以后能不使用泡打粉就不要使用了。如果您还想了解泡打粉和酵母的知识，请阅读下面的文章。